Ποντιακη Κουζινα

ποντιακη κουζινα

Μαυρολάχανα με φασούλια

Το κατεξοχήν φαγητό των Ποντίων. Το φαγητό αυτό πέρα από εύγεστο είναι πολύ υγιεινό και διαιτητικό.
Υλικά:
0,5 κιλό ξερά φασόλια μπαρμπούνια
1,5 κιλό μαύρα λάχανα μέτρια κομμένα
1 κούπα ελαιόλαδο
2 κουταλιές σούπας πελτέ
2-3 μέτρια κρεμμύδια
αλάτι κατά προτίμηση
μπούκοβο κατά προτίμηση στο σερβίρισμα
Εκτέλεση:
Βράζουμε ξεχωριστά τα λάχανα και τα φασόλια μέχρι να ψηθούν και τα σουρώνουμε πετώντας το νερό. Τα βάζουμε μαζί σε μια χύτρα με φρέσκο νερό να βράσουν. Παράλληλα κόβουμε το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους ή το περνάμε σε χοντρό τρίφτη. Σε ένα τηγάνι ή μικρή χύτρα, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει (δεν το καίμε). Στο τσιγαρισμένο κρεμμύδι προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί και ρίχνουμε το μείγμα στη χύτρα με τα λάχανα και τα φασόλια. Αφήνουμε να πάρουν μια καλή βράση. Έλέγχουμε την πυκνότητα με την προσθήκη ζεστού νερού. Προσθέτουμε αλάτι κατά προτίμηση και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να ομογενοποιηθεί το φαγητό. Αυτή είναι η παραδοσιακή παρασκευή του φαγητού. Εναλλακτικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν αντί για μαύρα λάχανα, παραπούλια και αντί για μπαρμπούνια άσπρα φασόλια.
                                                                                                              

Βαρένικα

Ρωσικής προέλευσης ζυμαρικό έδεσμα, το έφεραν στην Ελλάδα οι εκ Ρωσίας προερχόμενοι Πόντιοι το 1922-23.

Υλικά:

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

1,5 κουταλάκι κοφτό αλάτι

800 γραμμάρια ανθότυρο θρυμματισμένο

1/2 κιλό αγελαδινό βούτυρο

Συνταγή για περίπου 120-130 τεμάχια

Εκτέλεση:

Σε μια ευρύχωρη λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, το λάδι και το αλάτι και προσθέτοντας λίγο λίγο χλιαρό νερό, ετοιμάζουμε μια ζύμη τόσο σφιχτή ώστε να ανοίγεται σε φύλλο. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα. Ανάλογα με το χώρο που έχουμε για το άνοιγμα του φύλλου, παίρνουμε 1/4 ή 1/3 της ζύμης και ανοίγουμε φύλλο, πάχους 2 περίπου χιλιοστών. Κόβουμε στρογγυλά τεμάχια ζύμης, χρησιμοποιώντας ένα ποτήρι νερού, πιέζοντας ανάποδα πάνω στο φύλλο. Από τη διάμετρο του ποτηριού, θα εξαρτηθεί ο αριθμός των τεμαχίων (Μεγάλη διάμετρος λιγότερα, μικρή περισσότερα). Τα ενδιάμεσα κομμάτια ζύμης τα ξαναπλάθουμε και τα αφήνουμε στην άκρη για να τα χρησιμοποιήσουμε στο τέλος. Τα κομμάτια ζύμης που έχουμε κόψει, τα γεμίζουμε με ανθότυρο και τα κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου. Τα τοποθετούμε σε μια βαμβακερή πετσέτα και τα σκεπάζουμε για να μη ξεραθούν, μέχρι να τελειώσουμε όλη την παρασκευή. Ανοίγουμε το επόμενο φύλλο κ.ο.κ. Όταν τελειώσει όλη η παρασκευή, ζεσταίνουμε νερό σε μια χύτρα κατά τα 3/4, προσθέτοντας και δύο κουταλάκια αλάτι. Όταν αρχίσει να βράζει το νερό, ρίχνουμε 25-30 τεμάχια βαρένικα. Επειδή είναι κρύα τα βαρένικα, σταματάει το νερό να βράζει. Όταν ξαναρχίσει να βράζει, αφήνουμε για 12-15 λεπτά να βράσουν και τα βγάζουμε με μια κουτάλα τρυπητή, στραγγίζοντάς τα καλά. Τα τοποθετούμε σε ένα δοχείο, κατά προτίμηση πυρίμαχο (για να μπορούν να  ζεσταθούν σε φούρνο μικροκυμάτων αν χρειαστεί). Φροντίζουμε να έχουμε βραστό νερό, για να συμπληρώνουμε στη χύτρα όταν μειώνεται η στάθμη. Συνεχίζουμε μέχρι να ψηθούν όλα τα βαρένικα. Σε μια μικρή χύτρα ή σε τηγάνι, καίμε το αγελαδινό βούτυρο και περιχύνουμε τα βαρένικα. Είναι έτοιμα για σερβίρισμα.

  

Κόψιμο ζύμης                                Γέμισμα ζύμης και κλείσιμο

  

Βαρένικα έτοιμα για βράσιμο       Τη στιγμή που βράζουν

Σουρώνοντας και τοποθετώντας στο πυρίμαχο σκεύος

                                                                                                               

Χαβίτσ’ 

Υλικά:
2 κούπες καλαμποκίσιο αλεύρι
1.5 κουταλάκι αλεύρι
250-300 γραμμάρια αγελαδινό βούτυρο
Εκτέλεση:
Σε μια χύτρα βράζουμε 1,5 λίτρο νερό, προσθέτοντας 1,5 κουταλάκι αλάτι. Σε ένα ευρύχωρο μπολ, ρίχνουμε 2 κούπες καλαμποκίσιο αλεύρι, κατά προτίμηση φουρνιστό και ανακατεύουμε με κρύο νερό, φτιάχνοντας ένα αραιό χυλό. Ρίχνουμε σιγά σιγά το χυλό στη χύτρα με το νερό που βράζει ανακατεύοντας συνέχεια. Καίμε αγελαδινό βούτυρο σε ένα τηγάνι και το ρίχνουμε σιγά σιγά στη χύτρα με το χυλό ανακατεύοντας συνέχεια. Κατεβάζουμε τη χύτρα από το μάτι της κουζίνας. Το χαβίτσ’ είναι έτοιμο. Σερβίρεται ζεστό.
Υ.Γ. Μπορεί να παρασκευαστεί και σε άλλες δύο παραλλαγές:
1. Προσθέτοντας τσιγαρίδες (τσιργάνα*) τα οποία έχουμε έγκαιρα ετοιμάσει και τα ρίχνουμε στη χύτρα όσο είναι ακόμα στη φωτιά. (Τσιργάνα=μικρά τεμάχια τσιγαρισμένου χοιρινού κρέατος με λίπος, κάτι σαν μπέϊκον)
2. Προσθέτοντας μικρούς κύβους κίτρινου ή αγελαδινού τυριού όσο η χύτρα είναι ακόμα στη φωτιά και ανακατεύοντας μέχρι να λειώσουν. Η παραλλαγή αυτή λέγεται και τυροκλωστή επειδή το λειωμένο τυρί δημιουργεί κλωστές κατά το φάγωμα.
*Βλέπε σελίδα “Κανόνες προφοράς Ποντιακής διαλέκτου”
                                                                                                               
Τανωμένον Τσορβά ή σουρβά
Σούπα από ξεφλουδισμένο και χοντροκομμένο σιτάρι (κορκότο)
Υλικά:
1 κούπα κορκότο
1,5 κουταλάκι αλάτι
Δυόσμος
Μιτζίν (πασκιτάν) ή γιαούρτι στραγγιστό σε ποσότητα κατά προτίμηση
Εκτέλεση:
Σε μια χύτρα βράζουμε 1,5 λίτρο νερό, προσθέτοντας 1,5 κουταλάκι αλάτι. Όταν αρχίσει να βράζει το νερό, ρίχνουμε το κορκότο ανακατεύοντας. Αφήνουμε να βράσει μέχρι να χυλώσει ελαφρά. Μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και ρίχνουμε το μιτζίν (πασκιτάν) ή το γιαούρτι, αφού προηγουμένως το έχουμε αραιώσει με νερό  που πήραμε από τη χύτρα. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Ρίχνουμε το δυόσμο ψιλοκομμένο (φρέσκο ή ξερό) και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Ανάλογα με την επιθυμία καθενός μπορεί να προστεθεί στο πιάτο του επιπλέον μιτζίν (πασκιτάν) ή γιαούρτι. Επίσης αν είναι πολύ συμπυκνωμένη η τσορβά μπορεί να αραιωθεί με ζεστό νερό.
Προσοχή αν χρησιμοποιήσουμε μιτζίν (πασκιτάν) η αραίωση δεν πρέπει να γίνει με πολύ ζεστό νερό γιατί θα κόψει.
Το μιτζίν ή πασκιτάν (μυζήθρα) παρασκευάζεται από το υπόλειμμα του δουρβανίσματος (το ταν). Το ταν βράζεται μέχρι να κόψει και μπαίνει σε πάνινη σακούλα για να στραγγίσει από τα υγρά. Για να γίνει καλό στράγγισμα πλακώνουμε τη σακούλα με μια καθαρή πέτρα. Όταν ολοκληρωθεί το στράγγισμα, βγάζουμε το μιτζίν από τη σακούλα, κατά προτίμηση το αλατίζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο.
                                                                                                              
Χοσάφ’
Ποντιακή κομπόστα. Το χοσάφ’ γίνεται με διάφορα ξερά φρούτα (άγρια απίδια, αχλάδια, φέτες μήλα, δαμάσκηνα, σύκα, σταφίδες). Σε μια χύτρα με ανάλογο νερό βράζουμε τα ξερά φρούτα ώσπου να μαλακώσουν. Κατά προτίμηση προσθέτουμε και ζάχαρη. Συνήθως σερβίρεται κρύο. Παλαιότερα πολλές φορές τρωγόταν και σαν φαγητό με ψωμί.
Υ.Γ. Πριν μερικές δεκαετίες τα ξερά φρούτα (τα τζίρα) τα παρήγε η κάθε οικογένεια  μόνη της συλλέγοντας και αποξηραίνοντάς τα την εποχή της ωρίμανσής τους.
                                                                                                              
Τσουμούρ’
Το μπαγιάτικο ψωμί για να μην πεταχτεί, το αξιοποιούσαν φτιάχνοντάς το τσουμούρ’. Γίνεται εύκολα και γρήγορα ως εξής:
Κόβουμε το ψωμί σε κομματάκια μεγέθους μπουκιάς. Το διαβρέχουμε ελαφρά με νερό για να μαλακώσει και το τηγανίζουμε με βούτυρο ή ελαιόλαδο. Κατά προτίμηση προσθέτουμε λίγο αλάτι. Προαιρετικά μπορούν να προστεθούν και αυγά.
Κατα άλλο τρόπο επιλέγεται η ψίχα του μπαγιάτικου ψωμιού, τρίβεται ανάμεσα στις παλάμες σαν τρίμα φρυγανιάς και τηγανίζεται με λάδι.
                                                                                                              
 Πιρόχ’
Το πιρόχ’ είναι ρωσικής προέλευσης γλυκό (παρεμφερές της πάστα-φλώρα) και το έφεραν οι εκ Ρωσίας προερχόμενοι Πόντιοι το 1922-23.
Υλικά για τη ζύμη:
700 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
250 γραμμάρια μαγειρικό λίπος τύπου φυτίνη
1 κούπα ζάχαρη για τη ζύμη
3 αυγά
ξύσμα ενός λεμονιού
1 πρέζα αλάτι
20 γραμμάρια μπέϊκιν πάουντερ
Υλικά για τη γέμιση:
2 κούπες  (περίπου 500 γραμμάρια) μαύρες σταφίδες
1/2 κούπα ζάχαρη
Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε πρώτα τη γέμιση για να κρυώσει μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε. Βράζουμε τις σταφίδες με λίγο νερό και τη μισή κούπα ζάχαρη, μέχρι να δέσει σαν γλυκό κουταλιού. Αυτή είναι η παραδοσιακή γέμιση. Εναλλακτικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί μαρμελάδα οποιασδήποτε επιθυμητής γεύσης.
Ανακατεύουμε πολύ καλά στο μίξερ, σε δυνατή ταχύτητα το μαγειρικό λίπος μέχρι να ασπρίσει. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Ανακατεύοντας συνέχεια προσθέτουμε το μπέϊκιν πάουντερ, το αλάτι και τα αυγά. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια λεκάνη και ζυμώνουμε με το χέρι, προσθέτοντας λίγο λίγο το αλεύρι μέχρι να γίνει μια ζύμη που να μην κολλάει στο χέρι. Παίρνουμε τα 2/3 της ζύμης και τα στρώνουμε σε ένα βουτυρωμένο ημίβαθο ταψί, σε ομοιόμορφο πάχος. Πάνω στη ζύμη που έχουμε στρώσει στο ταψί απλώνουμε τη γέμιση. Παράλληλα ανοίγουμε το φούρνο να ζεστάνει, επάνω & κάτω στους 200 βαθμούς. Παίρνουμε την υπόλοιπη ζύμη και ανοίγουμε φύλλο, πάχους 3 χιλιοστών περίπου. Κόβουμε με ροδάκι, λωρίδες φάρδους 2 εκατοστών περίπου, και τις τοποθετούμε παράλληλα μεταξύ τους σε απόσταση 3-4 εκατοστών και διασταυρούμενες σε σχήμα ρόμβου. Αντί για λωρίδες μπορούν να γίνουν μπαστούνια διαμέτρου ενός εκατοστού περίπου. Ψήνουμε στο φούρνο που έκαψε, για 40 λεπτά περίπου, ελέγχοντας το γλυκό μας μέχρι να ροδίσει.

 Το πιρόχ’ έτοιμο για να μπει στο φούρνο
                                                                                                              
Πουσίντα  (Πουσίντα – Πουσίντια )
Υλικά:
Κριθαρένιο αλεύρι
αλάτι
βούτυρο αγελαδινό
μέλι  ή  πετιμέζι
Εκτέλεση:
Σε ένα τηγάνι καβουρδίζουμε κριθαρένιο αλεύρι ανάλογο της ποσότητας που θέλουμε να παρασκευάσουμε. Σε μια χύτρα βράζουμε νερό με αλάτι κατά προτίμηση. Το καβουρδισμένο αλεύρι το ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στη χύτρα ανακατεύοντας συνέχεια να μην σβολιάσει. Δημιουργούμε ένα παχύρρευστο χυλό. Σερβίρεται με μια λακκούβα στο κέντρο όπου τοποθετούμε λειωμένο αγελαδινό βούτυρο ή μέλι ή ανάμικτο μέλι με βούτυρο ή πετιμέζι. Σε περιόδους νηστείας το συνοδευτικό ήταν μέλι ή πετιμέζι (πεκμέζ’).
                                                                                                              
Κινθέατα ή κιντέατα ή κιντέας
Υλικά:
1 κιλό περίπου κορυφές από φρέσκα κινθέατα
4-8 κουταλιές καλαμποκίσιο αλεύρι
αλάτι κατά προτίμηση
1-2 σκελίδες σκόρδο περασμένες στον τρίφτη
δυόσμος ψιλοκομμένος (φρέσκος ή ξερός)
Εκτέλεση:
Βράσουμε τα κινθέατα, τα σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί.  Τα πολτοποιούμε πατώντας τα με ένα πιρούνι. Αφού τα πολτοποιήσουμε τα βάζουμε στη χύτρα με ένα μέρος από το ζουμί και βράζουμε  σε χαμηλή θερμοκρασία.  Προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Ελέγχουμε τη ρευστότητα προσθέτοντας ζουμί ή αλεύρι. Προσθέτουμε το σκόρδο και το δυόσμο. Κατεβάζουμε από την εστία και σερβίρουμε.
Η λέξη Κινθέα (πληθυντικός = κινθέατα) προέρχεται από το αρχαίο ουσιαστικό κνίδη και σημαίνει τσουκνίδα.
Η τσουκνίδα είναι γνωστό ότι θέλει προσοχή να μην ακουμπήσει στην επιδερμίδα γιατί θα προκαλέσει ερεθισμό, φαγούρα (κνησμό). 
                                                                                                             
Τιναχτά  ( Τιναχτά, Τινιαχτά )
Υλικά:
ο.5 κιλό ξερά φασόλια μπαρμπούνια (για 3-4 μερίδες)
ελαιόλαδο
ξύδι
αλάτι
μαύρο πιπέρι τριμμένο
κρεμύδι ξερό
μαϊντανός
Εκτέλεση:
Βράζουμε τα φασόλια σε μπόλικο νερό μέχρι να ψηθούν. Με τρυπητή κουτάλα σουρώνουμε και βάζουμε στα πιάτα την επιθυμητή ποσότητα. Προσθέτουμε κατά βούληση λάδι, ξύδι αλάτι, μαυροπίπερο κρεμύδι, μαϊντανό. Η χρήση των προαναφερθέντων υλικών είναι προαιρετική.
Αν δεν σερβιριστούν όλα τα φασόλια, τα αφήνουμε στη χύτρα μέσα στο νερό που έβρασαν, για να μπορούν να ξαναζεσταθούν.
                                                                                                              
Πιροσκί
Ρωσικής προέλευσης πιτάκια, τα έφεραν οι εκ Ρωσίας προερχόμενοι Πόντιοι, το 1922-23.
Υλικά ζύμης:
1 κιλό  αλεύρι
1 φακελάκι ξερή μαγιά
1,5 κουταλάκι αλάτι
Υλικά γέμισης:
1 κιλό πατάτες καθαρισμένες
1-2 μεγάλα κρεμμύδια περασμένα στον τρίφτη
1-2 κουταλάκια αλάτι
μισή κούπα ελαιόλαδο
μαύρο πιπέρι
κόκκινο γλυκό πιπέρι
μαϊντανό ψιλοκομμένο
δυόσμο φρέσκο ή ξερό
Εκτέλεση:
Μέχρι να ετοιμάσουμε τη ζύμη βάζουμε τις καθαρισμένες πατάτες να βράσουν σε λίγο νερό. Σε μια ευρύχωρη λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι και την μαγιά. Ζυμώνουμε ρίχνοντας σιγά σιγά χλιαρό νερό μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Την αφήνουμε να φουσκώσει.
Μόλις βράσουν οι πατάτες τις σουρώνουμε και με ένα πιρούνι τις λειώνουμε. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το λάδι και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε το κρεμμύδι να τσιγαριστεί ελαφρά. Μόλις τσιγαριστεί ρίχνουμε την λειωμένη πατάτα και ανακατεύουμε ρίχνοντας το αλάτι, το μαυροπίπερο και το γλυκό πιπέρι. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για πέντε λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Ρίχνουμε τον μαϊντανό και τον δυόσμο ανακατεύουμε και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Παίρνουμε τη μισή ζύμη και ανοίγουμε φύλλο. Με ένα ποτήρι κόβουμε στρογγυλά κομμάτια ζύμης και τα γεμίζουμε με το μείγμα. Κλείνουμε καλά  σε σχήμα μισοφέγγαρου. Τα τοποθετούμε πάνω σε καθαρή πετσέτα και τα σκεπάζουμε να μην ξεραθούν μέχρι να τελειώσουμε όλη την παρασκευή. Την ενδιάμεση ζύμη την ξαναζυμώνουμε και  την αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί μέχρι να χρησιμοποιήσουμε την υπόλοιπη ζύμη. Αφού ετοιμαστούν όλα τα πιροσκία, βάζουμε στο τηγάνι αρκετό λάδι και μόλις κάψει τα ψήνουμε κι απ’ τις δυο πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Τα ψημένα πιροσκία που βγάζουμε από το τηγάνι και τα τοποθετούμε πάνω σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθούν τα πολλά λάδια.
       
Γεμίζοντας και κλείνοντας τα πιροσκία
Υ.Γ. Η παραπάνω συνταγή είναι η παραδοσιακή.  Άλλοι χρησιμοποιούν αντί για γέμιση πατάτας, κιμά, τυρί, λουκάνικο, κ.λ.π
                                                                                                            

Σάλα

Παλαιότερα τόσο στον Πόντο όσο και στα χωριά της Μακεδονίας, σχεδόν όλες οι οικογένειες έπαιρναν μικρά γουρουνάκια, τα μεγάλωναν και παραμονές Χριστουγέννων τα έσφαζαν, εξασφαλίζοντας για αρκετό διάστημα κρέας και λίπος. Για να πετύχουν όσο το δυνατόν καλύτερη πάχυνση έφτιαχναν στενό ξύλινο κλουβί για να περιορίσουν τις κινήσεις του ζώου και να μετατρέπεται σχεδόν όλη η τροφή σε κρέας και λίπος. Έτσι στα πλευρά του ζώου σχηματιζόταν λίπος που πολλές φορές το πάχος του ξεπερνούσε τους πέντε πόντους. Όταν έσφαζαν το ζώο, το λίπος αυτό το τεμάχιζαν σε καλούπια τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα και το αλάτιζαν για να γίνει παστό. Αυτό το λίπος το ονόμαζαν σάλα και όταν ωρίμαζε το έκοβαν σε μικρά κομμάτια και το έτρωγαν με ψωμί και τσάι συνήθως. Επίσης το χρησιμοποιούσαν στα φαγητά σαν μαγειρικό λίπος.

                                                                                                             

Τσοκαλίκ’  (Τσοκαλίκ’)

Σκληρό αλμυρό τυρί. Ένα είδος κεφαλοτυριού. Παρασκευάζεται από γιαούρτι που βράζεται μέχρι να κόψει. Στη συνέχεια ανακατεύεται με ανάλογο αλάτι και τοποθετείται σε πάνινη σακούλα για να στραγγίσει από τα υγρά. Για να βοηθήσουμε το στράγγισμα αλλά και για να δώσουμε σχήμα στο τσοκαλίκ’ τοποθετούμε τη σακούλα σε ένα επίπεδο καθαρό σημείο με ένα επίπεδο βάρος και πιέζοντας μέχρι να σχηματίσουμε ένα δίσκο πάχους 2- 2,5 εκατοστά. Αφήνουμε για όσες ώρες χρειαστεί να στραγγίσει. Ελέγχουμε τη σακούλα και όταν σηκώνοντάς τη διαπιστώσουμε ότι έχει χάσει όλα τα υγρά και δεν υπάρχει ίχνος υγρασίας, την κρεμάμε σε ένα τοίχο προσεκτικά να μη χαλάσει το δισκοειδές σχήμα της μέχρι το τελικό στέγνωμα. Μπορούμε να δώσουμε και άλλα σχήματα όπως σφαιρικό ή κωνικό. Μετά το στράγγισμα βγάζουμε ανάλογη ποσότητα και αφού την πλάσουμε και δώσουμε το σχήμα που επιθυμούμε τοποθετούμε τα κομμάτια μας σε ένα καθαρό ράφι στον ήλιο.

                                                                                                         
Τσορτάν’  (Τσορτάν)
Ένα είδος σκληρού τυριού κάτι σαν κεφαλοτύρι. Παρόμοιο με το τσοκαλίκ’. Παρασκευάζεται από μηζύθρα αλατισμένη ανάλογα, και ξεραίνεται στον ήλιο σε μορφή μπάλας διαμέτρου 7-8 εκατοστών ή σε σχήμα κώνου παρόμοιου μεγέθους.
                                                                                                    

Πεϊνιρλί  (Πεϊνιρλία τα πολλά)

Υλικά:

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1-1,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

1 φακελάκι ξερή μαγιά

1 κουταλάκι ζάχαρη

Παρασκευή ζύμης:

Ρίχνουμε το αλάτι τη ζάχαρη και την μαγιά στο αλεύρι και τα ανακατεύουμε. Προσθέτοντας χλιαρό προς ζεστό νερό στο αλεύρι δημιουργούμε μια ζύμη μέτρια σε ρευστότητα (να μην κολάει στο χέρι).

Διαιρούμε τη ζύμη  στα δύο.

 

Με ένα πλάστη (χλαού)  ανοίγουμε φύλλο πάχους περίπου 5-6 χιλιοστών. Κόβουμε κομμάτια διαστάσεων 20Χ10 περίπου εκατοστών και τα διαμορφώνουμε σε σχήμα «βάρκας».

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς και στη θέση πάνω-κάτω.

Μέχρι να ετοιμαστεί ο φούρνος σκεπάζουμε τα διαμορφωμένα κομμάτια με καθαρή πετσέτα για να μη ξεραθούν.

Ψήνουμε για 15 περίπου λεπτά και στη συνέχεια με ένα πινέλο κουζίνας αλείβουμε τα κομμάτια μας με λειωμένο αγελαδινό (χτηνί’) βούτυρο.

Στα κομμάτια που θα φαγωθούν άμεσα τοποθετούμε τα υλικά της αρεσκείας μας (μπέικον, παστουρμά, τριμμένο τυρί κ.λ.π.) και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα περίπου 15 λεπτά. (Συνολικά 30 περίπου λεπτά).

Τα κομμάτια που δεν θα καταναλωθούν άμεσα τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα τοποθετούμε σε νάιλον σακουλάκια και τα αποθηκεύουμε στην κατάψυξη.

Όποτε θελήσουμε να τα φάμε τα βγάζουμε από την κατάψυξη και αφού τοποθετήσουμε σε αυτά τα υλικά της αρεσκείας μας τα ζεσταίνουμε σε φούρνο μικροκυμάτων ή σε ηλεκτρικό φούρνο.

ΣΗΜ. Στην «πατρίδα» τα έτρωγαν μόνο με αγελαδινό βούτυρο, χωρίς άλλα πρόσθετα υλικά.
—————————————————————
Κοχλύδα, Κοχλύδεα, Κοχλύδια (Σαλιγκάρια) σούπα
Στον Πόντο τα κοχλύδα συμπεριλαμβάνονταν στα νηστίσιμα φαγητά και συνήθως μαγειρεύονταν την άνοιξη στη διάρκεια της Σαρακοστής.
Εκεί τα μάζευαν οι ίδιοι στους αγρούς και στα βουνά «τη πατρίδας».
Κι εδώ όσοι έχουν πρόσβαση στην ύπαιθρο τα μαζεύουν μόνοι, οι κατοικούντες σε μεγάλα αστικά κέντρα τα αγοράζουν.
Διαδικασία μαγειρέματος: Τα αγοραστά είναι συνήθως μαζεμένα στο κέλυφος, το οποίο είναι κλειστό στο στόμιο με μια μεμβράνη. Τα αγοραστά τα βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό, για να βγουν από το κέλυφος. Αφού βγουν όλα (όσα δεν βγουν σημαίνει ότι είναι ψόφια και τα πετάμε), τα τοποθετούμε σε ένα σουρωτήρι και τα σκεπάζουμε με ένα καπάκι, τοποθετώντας και ένα βάρος για να μη σκορπίσουν σε όλο το σπίτι. Τα αφήνουμε τουλάχιστον για δύο ημέρες, να καθαρίσουν από τα κόπρανα. Κάποιοι τα βάζουν σε αλεύρι θεωρώντας ότι τρώγοντας αλεύρι καθαρίζουν. Μα και το αλεύρι που τρώνε γίνεται κόπρανα.
Αφού καθαρίσουν, τα πλένουμε καλά να φύγουν τόσο η γλοιώδης ουσία (σάλια), όσο και τυχόν χώματα από τα κελύφη.
Τα τοποθετούμε σε μια χύτρα, με νερό μέχρι να τα σκεπάζει και βάζουμε να βράσουν. Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό, αφήνουμε να ψηθούν για 15 λεπτά. Κατεβάζουμε τη χύτρα από τη φωτιά και ξεπλένουμε με άφθονο νερό.
Τοποθετούμε τα σαλιγκάρια πάλι στη χύτρα, με νερό μέχρι να τα σκεπάζει. Ρίχνουμε ένα φλιτζάνι του καφέ ξύδι  και δύο κουταλάκια αλάτι και τα αφήνουμε να βράσουν. Μόλις αρχίσουν να βράζουν και να φουσκώνει ο αφρός που δημιουργείται λόγω του ξυδιού, τα κατεβάζουμε και τα ξεπλένουμε.
Τη διαδικασία μέχρι το σημείο αυτό εφαρμόζουμε προκειμένου να τα αποθηκεύσουμε στην κατάψυξη, για να μαγειρευτούν μελλοντικά.
Εφόσον συνεχίζουμε το μαγείρεμα, τοποθετούμε τα σαλιγκάρια στην χύτρα με νερό μέχρι να τα σκεπάζει. Ψιλοκόβουμε μπόλικα φρέσκα κρεμμυδάκια και μαϊντανό και βάζουμε να βράσουν. Κατά προτίμηση προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας ρύζι. Μόλις αρχίσουν να βράζουν ρίχνουμε 200 περίπου γραμμάρια λάδι και αλάτι κατά προτίμηση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράζει με το καπάκι σκεπασμένο μέχρι να ψηθούν τα κρεμμύδια. Κλείνουμε την εστία και συνήθως τα σερβίρουμε ζεστά.
Το φάγωμα των σαλιγκαριών δεν μπορεί να γίνει σύμφωνα με τους κανόνες του σαβουάρ βίβρ. Πρέπει να δουλέψουν τα δάχτυλα και των δύο χεριών. Για πιο εύκολο βγάλσιμο του σαλιγκαριού, κόβουμε με ένα μαχαίρι προσεκτικά (να μην κοπούμε), το κέλυφος στο πίσω σημείο που σχηματίζει μύτη και αφαιρούμε το σαλιγκάρι με μια οδοντογλυφίδα ή με μικρό πιρουνάκι.  Καλή όρεξη.
—————————————————————
Φελία (αυγόφετες)
19-1-2010
Τα φελία είναι ένα ακόμη πρόχειρο φαγητό που γίνεται με την αξιοποίηση πάντα μπαγιάτικου ψωμιού.
Σπάμε 4-5 αυγά σε ένα βαθύ πιάτο και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν προσθέτοντας και αλάτι ανάλογα με τις προτιμήσεις. (Για να γίνουν πιο αφράτα προσθέτουμε γάλα εβαπορέ σε αναλογία: στα 3 αυγά ένα γαλατάκι του καφέ).
Κόβουμε το μπαγιάτικο ψωμί σε φέτες πάχους 1,5 με 2 εκατοστά.
Βάζουμε στη φωτιά το τηγάνι με ποσότητα λαδιού που να φτάνει μέχρι τη μέση της φέτας του ψωμιού και περιμένουμε να κάψει.
Ρίχνουμε τις φέτες ψωμιού μια-μια μέσα στο πιάτο με τα χτυπημένα αυγά γυρίζοντας πάνω κάτω για να επαλειφτούν με το αυγό, και με μια τσιμπίδα ή ένα πιρούνι τις τοποθετούμε στο τηγάνι. Βάζουμε στο τηγάνι όσες χωράνε.
Μόλις ψηθούν (ροδίσουν) απ’ τη μια μεριά τις γυρίζουμε για να ψηθούν κι από την άλλη.
Τις στοιβάζουμε σε ένα καθαρό πιάτο ή ταψάκι και τις σερβίρουμε. Τρώγονται ζεστές.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

 

ΔΕΜΕΣ

Για τη ζύμη
1 κιλό αλεύρι
2 ποτήρια χλιαρό νερό
2 κουταλιές λάδι
1 κουταλάκι μαγιά
1 6 κουταλιές βούτυρο
αλάτι
Για τη γέμιση:
1 κιλό μαύρα λάχανα
2 κρεμμύδια
2 κουταλιές δυόσμο
2 σκελίδες σκόρδο
½ ποτήρι λάδι
αλάτι, πιπέρι

  Βάζετε το λάδι με το κρεμμύδι να ροδίσει. Κόβετε, πλένετε τα λάχανα και τα ανακατεύετε με το κρεμμύδι, προσθέτοντας το δυόσμο, το αλάτι, το πιπέρι, το σκόρδο. Τα αφήνετε μέχρι να ψηθούν. Αφαιρείτε 1 ποτήρι αλεύρι σε ένα πιάτο και το υπόλοιπο το ζυμώνετε με τη διαλυμένη μαγιά, το λάδι, το αλάτι, λίγο-λίγο το νερό. Χωρίζετε τη ζύμη σε μικρά μπαλάκια και τα ανοίγετε σε παχιά φύλλα πιέζοντας με τα δάχτυλα. Αφού γεμίσετε τα δεμέσια με τη γέμιση τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι.
Για τη γέμιση χρησιμοποιούμε ή τυρί φέτα ή μυζήθρα ή πατάτες, κρεμμύδι τριμμένο ή μανιτάρια, ότι επιθυμούμε

ΤΑΝΟΜΕΖΕΣ

½ κιλό γιαούρτι στραγγιστό
Ό τυρί τριμμένο
1 κρεμμύδι
2 κουταλιές άνηθο ψιλοκομμένο
2 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο
1 ντομάτα κομμένη φέτες
1 αγγουράκι κομμένο φέτες
2 πιπεριές ψημένες κόκκινες
2 πιπεριές ψημένες πράσινες
2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
λίγη ρίγανη, πιπέρι, αλάτι
4 κουταλιές λάδι

  Καθαρίζετε και κόβετε φέτες ψιλές το κρεμμύδι, το αλατίζετε, το τρίβετε με το χέρι, το πλένετε και το στραγγίζετε με τις παλάμες σας. Σε ένα σκεύος χτυπάτε το γιαούρτι με το τυρί και ανακατεύετε το δυόσμο, τον άνηθο, το σκόρδο, το πιπέρι και το αγγούρι. Το βάζετε σε μια σαλατιέρα και το γαρνίρετε με την ντομάτα, τις πιπεριές και από πάνω τη ρίγανη με το λάδι.

ΦΕΛΙΑ

Φελία (αυγόφετεσ)
  Τα φελία είναι ένα ακόμη πρόχειρο φαγητό που γίνεται με την αξιοποίηση πάντα μπαγιάτικου ψωμιού.
Σπάμε 4-5 αυγά σε ένα βαθύ πιάτο και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν προσθέτοντας και αλάτι ανάλογα με τις προτιμήσεις. (Για να γίνουν πιο αφράτα προσθέτουμε γάλα εβαπορέ σε αναλογία: στα 3 αυγά ένα γαλατάκι του καφέ).
Κόβουμε το μπαγιάτικο ψωμί σε φέτες πάχους 1,5 με 2 εκατοστά.
Βάζουμε στη φωτιά το τηγάνι με ποσότητα λαδιού που να φτάνει μέχρι τη μέση της φέτας του ψωμιού και περιμένουμε να κάψει.
Ρίχνουμε τις φέτες ψωμιού μια-μια μέσα στο πιάτο με τα χτυπημένα αυγά γυρίζοντας πάνω κάτω για να επαλειφτούν με το αυγό, και με μια τσιμπίδα ή ένα πιρούνι τις τοποθετούμε στο τηγάνι. Βάζουμε στο τηγάνι όσες χωράνε.
Μόλις ψηθούν (ροδίσουν) απ’ τη μια μεριά τις γυρίζουμε για να ψηθούν κι από την άλλη.
Τις στοιβάζουμε σε ένα καθαρό πιάτο ή ταψάκι και τις σερβίρουμε. Τρώγονται ζεστές.

ΤΥΡΟΚΛΩΣΤΗ

* Βούτυρο
* αλεύρι
* τυρί

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ
Βούτυρο, αλεύρι και τυρί
ΟΔΗΓΙΕΣ
  Τσιγαρίζουμε αγελαδινό βούτυρο. Ρίχνουμε λίγο νερό και σιγά-σιγά αλεύρι για να μην σβολιάσει μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός. Βάζουμε το τυρί σε φέτες κι ανακατεύουμε. Όταν αρχίσει το μίγμα να μοιάζει με λιωμένη μαστίχα και σχηματίζει μια κλωστή (τυροκλωστή) είναι έτοιμο.

ΜΥΔΙΑ ΜΕ ΠΛΙΓΟΥΡΙ

* 500 γρ. μύδια
* 5-6 κρεμμυδάκια φρέσκα
* άνηθο ψιλοκομμένο
* 1 ντομάτα ώριμη
* 2-3 πιπεριές
* 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
* αλάτι, πιπέρι
* 1 φλιτζάνι πλιγούρι

  Καθαρίζουμε καλά τα μύδια και τα αχνίζουμε σε λίγο νερό. Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα με τις πιπεριές και προσθέτουμε τον άνηθο και την ντομάτα. Μόλις πάρουν μια βράση ρίχνουμε τα μύδια κι αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί. ύστερα προσθέτουμε το πλιγούρι με δύο φλιτζάνια νερό. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο πριν το τέλος το λάδι.

ΧΑΒΙΤΣ

Υλικά:
2 κούπες καλαμποκίσιο αλεύρι
1.5 κουταλάκι αλεύρι
250-300 γραμμάρια αγελαδινό βούτυρο

  Σε μια χύτρα βράζουμε 1,5 λίτρο νερό, προσθέτοντας 1,5 κουταλάκι αλάτι. Σε ένα ευρύχωρο μπολ, ρίχνουμε 2 κούπες καλαμποκίσιο αλεύρι, κατά προτίμηση φουρνιστό και ανακατεύουμε με κρύο νερό, φτιάχνοντας ένα αραιό χυλό. Ρίχνουμε σιγά σιγά το χυλό στη χύτρα με το νερό που βράζει ανακατεύοντας συνέχεια. Καίμε αγελαδινό βούτυρο σε ένα τηγάνι και το ρίχνουμε σιγά σιγά στη χύτρα με το χυλό ανακατεύοντας συνέχεια. Κατεβάζουμε τη χύτρα από το μάτι της κουζίνας. Το χαβίτσ’ είναι έτοιμο. Σερβίρεται ζεστό.

ΜΟΥΧΟΥΛΙΑ

ΥΛΙΚΑ : ΑΛΕΥΡΙ ΖΑΧΑΡΙ ΒΟΥΤΗΡΟ ΑΥΓΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑ

Παρασκευάζεται η ζύμη με αλεύρι προσθέτοντας ζάχαρη, βούτυρο, αυγά και λίγο  γάλα
Από την ζύμη γίνονται βαρκούλες οπoίες αλείφονται από πάνω με αυγό
Ψήνονται στο φούρνο και πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη

ΓΑΛΑΤΟΜΑΛΕΖΟΝ

Υλικά: Γάλα  αλεύρι  βούτυρο

  Το γάλα βράζει με λίγο αλάτι βάζουμε σταδιακά αλεύρι μέχρι να γίνει κρέμα παχιά και μετά περιχύνεται καυτό βούτυρο και ανακατώνεται

ΓΑΛΑΤΟΜΑΛΛΕΖΟΝ ΑΠΟ ΓΑΛΑ+ΜΑΛΕΖ
ΜΑΛΕΖ ΑΠΟ ΤΟ ΑΡΧΑΙΟ ΜΑΛΑΣΣΩ =ΚΑΝΩ ΚΑΤΙ ΜΑΛΑΚΟ

ΤΟΥΡΣΙ ή ΣΤΙΠΑ

Υλικά: 2 κιλά μελιτζάνες μέτριες, λάχανο, 2 ματσάκια σέλινο, 2 κόκκινες καυτερές πιπεριές, 10 κόκκινες γλυκές πιπεριές, 3 κεφάλια σκόρδο, 1 μπουκάλι ξίδι, 2 χούφτες αλάτι.
  Εκτέλεση: Κόβουμε όλα τα υλικά (εκτός από τις μελιτζάνες) σε πολύ ψιλά κομμάτια. Τα τρίβουμε όλα μαζί με το αλάτι και ρίχνουμε το ξίδι. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε νερό με μια χούφτα αλάτι και ρίχνουμε τις μελιτζάνες αφού τις κόψουμε. Μόλις βράσουν τις στραγγίζουμε και βάζουμε κάποιο βάρος από πάνω για μια νύχτα. Χαράζουμε τις μελιτζάνες μια φορά και βάζουμε το γέμισμα στην μελιτζάνα. Μετά τις δένουμε με ένα κλωνάρι σέλινο. Αραδιάζουμε σε ένα μπολ και ρίχνουμε το ζουμί που περίσσεψε μέσα. Σε τρεις μέρες είναι έτοιμες.

ΚΑΤ’ΜΕΡΙΑ

Υλικά
για 4 κομμάτια:

- 2 κιλά αλεύρι
- 2 κουτ. σούπας μαγιά ξηρή
- ½ λίτρο ελαιόλαδο
- αλάτι

Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη και σιγά-σιγά προσθέτουμε το νερό και το αλάτι, μέχρι η ζύμη μας να γίνει αρκετά μαλακή για να πλάθεται εύκολα. Τη μοιράζουμε σε 4 μέρη και ανοίγουμε 4 φύλλα.

  Ξεκινάμε με το πρώτο: απλώνουμε αλεύρι στο τραπέζι για να μην κολλάει το ζυμάρι και το ανοίγουμε με τον πλάστη. Το λαδώνουμε, διπλώνουμε τις δύο μεριές προς τα μέσα, τις λαδώνουμε πάλι και διπλώνουμε συνεχώς μέχρι να γίνει ορθογώνιο. Το αφήνουμε λίγο να σταθεί, το ξανά ανοίγουμε με τον πλάστη και το ψήνουμε στο σατς. Παρομοίως φτιάχνουμε και τα υπόλοιπα φύλλα. Αν το ψήσουμε και το φύλλο μας κάνει φουσκάλες, σημαίνει μεγάλη επιτυχία!

ΠΟΝΤΙΑΚΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ

Υλικά για το προζύμι:

- 340 γραμ. νερό- 340 γραμ. αλεύρι - 20 γραμ. μαγιά - λίγη ζάχαρη

για τη ζύμη:

- 670 γραμ. αλεύρι - 100 γραμ. ζάχαρη - 180 γραμ. βούτυρο - 6 γραμ. αλάτι - 4 αυγά - λίγες σταφίδες για τη γέμιση: - 1 μπολάκι καρύδια - 1 μπολάκι σουσάμι άσπρο - 1 μπολάκι σουσάμι μαύρο - 1-2 κουτ. σούπας κανέλα - λίγη μαστίχα - λίγη ζάχαρη - 2 κουταλάκια μαχλέπι

  Πρώτα ετοιμάζουμε το προζύμι. Σε μια λεκάνη βάζουμε χλιαρό νερό και διαλύουμε τη μαγιά. Για να λιώσει η μαγιά πιο γρήγορα, βάζουμε λίγη ζάχαρη. Με το χέρι σιγά-σιγά βάζουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Μόλις αποκτήσει μαλακή και ενιαία ύφη, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε στην άκρη να φουσκώσει. Στη συνέχεια, ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σε ένα τηγάνι, ανάβουμε τα αρώματα από το σουσάμι, δηλαδή ανακατεύουμε το άσπρο σουσάμι με μια ξύλινη κουτάλα, πάνω στη φωτιά. Η διαδικασία αυτή κρατά 5 λεπτά και τα σουσάμια χοροπηδάνε στη διάρκειά της. Μετά το πεντάλεπτο αλέθουμε τα σουσάμια στο multi. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και με το μαύρο σουσάμι. Έπειτα σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα αλεσμένα σουσάμια, λίγη ζάχαρη, 2 κουταλάκια μαχλέπι και 1-2 κουταλιές της σούπας κανέλα, καρύδια, μαστίχα και τα ανακατεύουμε. Η γέμιση είναι έτοιμη. Μόλις διπλασιαστεί σε όγκο το προζύμι φτιάχνουμε τη ζύμη. Ανακατεύουμε το προζύμι με τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλάτι και το υπόλοιπο αλεύρι. Ζυμώνουμε είτε στο μίξερ είτε με το χέρι. Το βούτυρο, το βάζουμε στο τέλος, επειδή παίρνει καλύτερο άρωμα το ζυμάρι. Όταν είναι έτοιμη η ζύμη, την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 20 λεπτά. Ανοίγουμε τη ζύμη με ένα χοντρό πλάστη, βάζουμε σε μια πλευρά της τη γέμιση και τυλίγουμε τη ζύμη. Για να κλείσει, την κολλάμε με αυγό ή με λίγο νερό. Άμα κολλήσει, τη στρίβουμε σαν σαλιγκάρι, το οποίο περνάμε με αυγό, για να ροδοκοκκινίσει, το πασπαλίζουμε με καρύδια και ζάχαρη και το ψήνουμε για 25 λεπτά περίπου στους 180˚C

ΠΟΥΡΜΑΣ (ΓΛΥΚΟ ΓΑΜΟΥ)

 

800 γραμμ αλεύρι
350 γραμμ βούτυρο,
200 γραμ ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
  Ζυμώνουμε με ζεστό νερό το αλεύρι και φτιάχνουμε ζύμη που χωρίζουμε σε κομμάτια για να ανοίξουμε φύλλο, όσο πιο λεπτό μπορούμε. Βουτυρώνουμε το ταψί και παίρνουμε ένα-ένα φύλλο, το αλείφουμε με βούτυρο και το πασπαλίζουμε με ζάχαρη. Τυλίγουμε το φύλλο ρολό και το βάζουμε στο βουτυρωμένο ταψί. Συνεχίζουμε βάζοντας το ένα ρολό δίπλα στο άλλο μέχρι να κλείσει το ταψί. Αλείφουμε την επιφάνεια με βούτυρο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς να ξεροψηθεί ο πουρμάς. Κόβουμε κομμάτια και σερβίρουμε.

ΤΣΑΧΛΑΜΑΣ

Βράζουμε το αγελαδινό γάλα και το κάνουμε γιαούρτι κανονικά. Όταν πήξει το γιαούρτι, το ρίχνουμε στο «ξυλάνγκ»* και το χτυπάμε με το ξύλο. Στο χτύπημα προσθέτουμε νερό, χλιαρό το χειμώνα, κρύο το καλοκαίρι. Όταν ξεχωρίσει το βούτυρο, το μαζεύουμε, το στύβουμε και το κρατάτε. Αυτό που μένει είναι το ταν. Το ταν μπορούμε να το πιούμε στο ποτήρι με παγάκια και, αν θέλουμε, με ελάχιστο αλάτι και δυόσμο. Το ταν μπορούμε να το κάνουμε πασκιτάν ως εξής: Θα το βάλουμε να βράσει και θα το αδειάσουμε σε πάνινο σακούλι να στραγγίσει, για να γίνει η μυζήθρα. Αυτή μπορούμε να τη βάλουμε στις πίτες ή να την φάμε μαλακή όπως είναι. Μπορούμε όμως να το αλατίσουμε και να το βάλουμε σε πήλινο σκεύος με αλάτι από πάνω. Αυτό είναι το πασκιτάν. Τρώγεται με ψωμί ή μπαίνει σε σούπες ή σε άλλα φαγητά, σ΄’αυτή την περίπτωση πρέπει να το λιώσουμε μέσα σε νερό. ΤΣΑΧΛΑΕΥΩ = ΑΝΑΚΑΤΕΥΩ ΤΣΑΧΛΑΜΑΣ

ΜΠΟΡΤΣ (ΚΑΡΣ)

½ κιλό μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας με κόκαλο
1 μεγάλο λάχανο ( ΤΟΥΡΣΙ)
2 καρότα ½ κοτσάνι σέλινο (με τα φύλλα),1 ματσάκι μαϊντανό ,
4 μέτριες πατάτες,
1 μεγάλο κρεμμύδι,
1 φλιτζάνι ελαιόλαδοΧυμό από 2 λεμόνια,
Αλάτι – πιπέρι (κατά βούληση)
2 φλιτζάνια χυμό τομάτας

Οδηγίες
   Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια και βράζουμε για 1 ώρα. Ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά και τα σοτάρουμε ελαφρά με το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το κρέας και σοτάρουμε για λίγο ακόμη. Κατόπιν προσθέτουμε το ζωμό κρέατος και αφήνουμε να βράσουν για 30 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε το χυμό τομάτας και στο τέλος το χυμό λεμονιού.

ΚΟΧΛΙΔΙΑ

1000γρ. 1000 1000 γρ.σαλιγκάρια
500γρ. ντομάτες
1 κουταλάκι γλυκού τοματοπελτέ
1 πράσινη καυτερή πιπεριά
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
200γρ. ελαιόλαδο (1 φλιτζάνι)
100γρ. λευκό κρασί (½ κρασοπότηρο)
Αλάτι, πιπέρι (μαύρο), πιπέρι καγιέν (κόκκινο καυτερό)
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (λευκή)
125γρ. νερό (μισό ποτήρι)
Ρίγανη
1 κλωνάρι μαϊντανός
1 δαφνόφυλλο

Πως το φτιάχνουμε:
   Όπως κάνουμε πάντα στα σαλιγκάρια τα ταΐζουμε για 24 ώρες, τουλάχιστον, με ψωμί. Στη συγκεκριμένη συνταγή μπορούμε, μαζί με το ψωμί να ρίξουμε και μπόλικο θυμάρι αφού έτσι επιτάσσει η ποντιακή παράδοση. Αυτό (το τάισμα με ψωμί) γίνεται έτσι ώστε τα σαλιγκάρια να έχουν καλύτερη γεύση και να μην έχουν γεύση ...σαλιγκαριού. Ξεχωρίζουμε τα ζωντανά από τα ψόφια και τοποθετούμε τα ζωντανά σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε για 15 λεπτά. Ύστερα τα σουρώνουμε. Κόβουμε το κρεμμύδι (όχι σε πολύ μικρά κομμάτια), το ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα και το τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο. Μόλις αρχίσουν να ξανθαίνουν τα πρώτα κομμάτια ρίχνουμε και τα σαλιγκάρια. Τσιγαρίζουμε τα σαλιγκάρια μαζί με το κρεμμύδι για 2 με 3 λεπτά και μετά προσθέτουμε ελάχιστο νερό (μισό ποτήρι), τις φρέσκες ντομάτες, μια κουταλιά του γλυκού τοματοπελτέ, αλάτι, μαύρο πιπέρι και καγιέν, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, τη ρίγανη και το δαφνόφυλλο. Συνεχίζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά και ρίχνουμε το μαϊντανό, την καυτερή πιπεριά και το λευκό κρασί. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει για άλλα 5 λεπτά και είμαστε έτοιμοι.

ΠΕΙΝΕΡΛΙ

- (4-6 άτομα)
- 700 γρ. αλεύρι
- νερό
- αλάτι
- 400-500 γρ. τυρί φέτα (τριμμένο)
- 1/2 φλιτζάνι βούτυρο αγελάδας λιωμένο

  Τοποθετούμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, ανάλογο αλάτι και τόσο νερό, ώστε ζυμώνοντας να παρασκευάσουμε μια ομοιογενή ζύμη. Κατόπιν τοποθετούμε τη ζύμη σ’ αλευρωμένο πάγκο. Τεμαχίζουμε τη ζύμη σε 6 με 8 κομμάτια και ανοίγουμε με τα χέρια μας το κάθε κομμάτι δίνοντάς του μακρόστενο σχήμα. Υπερυψώνουμε γύρω γύρω τη ζύμη, σχηματίζοντας ένα ‘τειχίο’ και μέσα στο κοίλο μέρος της ζύμης, αφού αλείψουμε βούτυρο, προσθέτουμε το τυρί. Τοποθετούμε τα πεϊνιρλί σε βουτυρωμένο ταψί και τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο 180οC, ώσπου να ροδοκοκκινίσουν. Σερβίρουμε αμέσως. Στον Πόντο συνήθως δεν τοποθετούσαν τυρί στο εσωτερικό της ζύμης, παρά μόνο βούτυρο και τύλιγαν τα πεϊνιρλί όπως τα πιροσκί. Αυτές τις πίτες τις ονόμαζαν γιαγλία. Ανάλογα, όμως, με τα υλικά που τοποθετούσαν στο εσωτερικό τους, πριν τα ψήσουν, τα γιαγλία έπαιρναν και διαφορετική ονομασία. Τα γιαγλία με τυρί τα ονόμαζαν πεϊνιρλία, με καβουρμά καβουρμαλούγια κ.ο.κ. Η λέξη πεϊνιρλί είναι τούρκικη, peynir =τυρί. Η λέξη καβουρμά είναι επίσης τουρκική και είναι το καβουρντισμένο κρέας, με το λίπος του, που το διατηρούσαν όλη τη χειμερινή περίοδο.

ΓΙΟΧΑΣ

Συστατικά
Συστατικά για τα φύλλα:
1 κιλό νερό,
αλάτι, αλεύρι όσο σηκώσει
- Συστατικά για την πίτα:
5 φύλλα, 200 γρ. τυρί,
2 αυγά.

 Εκτέλεση:  Ετοιμάζουμε τη ζύμη και ανοίγουμε φύλλα. Τα φύλλα τα μισοψήνουμε σο σάτζι. Μπορούμε να ετοιμάσουμε πολλά φύλλα και να κρατήσουμε για μελλοντική χρήση. Για την πίτα: Ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας το τυρί με τα αυγά. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε λίγο βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Βρέχουμε 2 φύλλα και τα βάζουμε στο τηγάνι γυρίζοντάς τα μέχρι να κοκκινίσουν (κάθε φορά που τα γυρνάμε προσθέτουμε βούτυρο). Προσθέτουμε τη γέμιση και άλλα 2-3 φύλλα. Μόλις κοκκινίσει είναι έτοιμη η πίτα

Posted in: ποντιακη κουζινα